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フランス料理の基本ポークソテー

フランス料理の基本ポークソテー

フランス料理の基本ポークソテー ポークソテーのソテーとは、フランス料理で炒め焼きのことをいいます。分厚い肉でも下ごしらえをしっかりすればきれいに焼けます。作り方(2人分)は、豚ロース肉(120g)2切れは、筋に包丁の先で切り目を入れ、胡椒を少々両面に振ります。この時、塩を振らないのは先に塩を振ると水分が出るためと、焼いたときに表面が硬くなるからです。筋とは身と脂身の間の白い繊維質の部分で、筋切りを丁寧にしておかないと焼いたときに丸まってしまいます。フライパンをよく温めて、バター大匙1を入れて溶かします。全体にバターを行き渡らせ、豚肉を盛り付ける側を下にして入れて強火で焼きます。十分に表面が色づくまで時々フライパンを揺すりながら焼きます。

ひっくり返して、バター大匙1を加え塩小さじ1/4と胡椒少々を振ります。中火にして色づくまで約6分から7分間、ゆっくり火を通しひっくり返します。火が通った目安は、竹串で刺して肉汁が出なければ大丈夫です。肉を取り出したフライパンに、マスタード小匙1、白ワイン1/3、水大匙2を加え煮詰めます。木べらで線を引いて鍋底が見えるくらいに煮詰めたらソースの出来上がりです。ソテーのコツは、フライパンをよく温めて、強火で素早く表面を焼き、旨味を外に逃がさないことです。
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